Franck Cerutti — chef exécutif du Louis XV, la cuisine de la Riviera comme ADN

Chef exécutif de l’Hôtel de Paris et figure historique du restaurant Le Louis XV, Franck Cerutti a passé plus de trente ans aux côtés d’Alain Ducasse. Homme de l'ombre et pilier de cette aventure culinaire, il est une véritable bible de la cuisine de la Riviera. Dans cet entretien intime, il revient sur la naissance du Louis XV, la quête exigeante des trois étoiles Michelin et la pression qui l'accompagne. Il partage sa vision d'une cuisine de produit, son rapport à la technique et les secrets d'un duo légendaire qui a marqué la gastronomie mondiale depuis Monaco.

Un duo légendaire

Franck Cerutti raconte sa collaboration de plus de trente ans avec Alain Ducasse, une aventure commencée en 1987 avec la création du Louis XV à l’Hôtel de Paris. Il décrit leur tandem : à Ducasse la vision et la direction, à lui l’exécution et la proposition des recettes. « Je suis meilleur avec Alain Ducasse que sans », confie-t-il, soulignant l’intelligence et la longueur d’avance du grand chef. Il évoque les débuts éreintants pour décrocher les trois étoiles en trois ans, un objectif contractuel qui l’a laissé « lessivé ». Cette période intense l’a même poussé à quitter l’aventure pour ouvrir son propre restaurant à Nice, Le Don Camillo, afin de se prouver qu’il pouvait exister sans son mentor. Mais l’appel du Louis XV et de ses produits d’exception était trop fort : il reviendra en 1996 pour ne plus repartir.

« C’est lui qui avait toujours le dernier mot. »

La pression des étoiles

Le chef se livre avec une grande sincérité sur la pression inhérente à la haute gastronomie, incarnée par le guide Michelin. Il décrit la perte de la troisième étoile comme « la pire chose qui me soit arrivée dans la vie », un choc physique qui lui a coupé les jambes. La réaction d’Alain Ducasse fut immédiate et sans concession : « On est mauvais ». S’ensuivirent deux années de travail acharné pour repenser toute l’expérience client, de l’accueil au départ. Pour Franck Cerutti, la reconquête de cette étoile fut une immense victoire personnelle, un moment qui lui a redonné confiance. C’est aussi à cette période qu’il a imposé sa vision, notamment en défendant la découpe en salle d’un poisson entier ou d’une volaille, un savoir-faire qui lui est cher et qui, selon lui, participe au spectacle du repas.

« Il m’a dit, OK, tu fais comme tu veux, mais tu dois retrouver la troisième étoile. »

Une cuisine d’instinct et de transmission

Franck Cerutti se définit comme un cuisinier de la Méditerranée, incapable de travailler ailleurs qu’avec les produits de sa région. « Je ne sais faire que la cuisine méditerranéenne », avoue celui qui voulait être agriculteur avant de trouver sa voie dans les cuisines. Il retrace son parcours, marqué par des rencontres décisives comme celle avec Jacques Maximin au Negresco, qui a transformé son intérêt pour la cuisine en véritable passion. Avec Alain Ducasse, il explique avoir « compris la cuisine » : une approche centrée sur le produit, où la technique s’efface pour le sublimer. Il insiste sur l’importance de la transmission, fier d’avoir formé des générations de jeunes cuisiniers, dont certains sont devenus des chefs renommés comme Jean-François Piège ou Arnaud Donkel. Pour lui, le secret n’est pas que technique : il faut « donner du sentiment à la cuisine ».

« Avec Alain Ducasse, la vedette, c’était le produit. Et nous, notre technique était au service du produit. »

La vie d’après

Après près de cinquante ans de carrière, Franck Cerutti a décidé de prendre sa retraite, une décision mûrie et difficile à annoncer à Alain Ducasse, qu’il compare à un « divorce ». Les travaux de l’Hôtel de Paris, la crise du Covid et surtout un stress devenu négatif l’ont convaincu de laisser la place aux jeunes. Aujourd’hui, il ne regrette rien. Il partage son temps entre Nice et la montagne, où il peut enfin profiter de la nature, lui qui a passé sa vie dans des cuisines souvent en sous-sol. La restauration, c’est fini, mais pas la cuisine : il continue de préparer des plats tous les jours, pour lui, sa famille et même pour les voisins de son immeuble. Le plaisir de faire plaisir, intact, loin de la pression des services et des étoiles.

« Le stress, toute ma vie, ça a été un moteur. Les dernières années, j’avais un stress négatif. »

Les références de l’épisode

Personnes : Alain Ducasse, Jacques Maximin, Jean-François Piège, Arnaud Donkel, Michel Guérard, Henri Roux, Alain Chapelle, Dominique Lory, Emmanuel Pilon, Prince Rainier III, Prince Albert II.
Lieux et établissements : Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, Hôtel de Paris Monte-Carlo, Le Negresco (Nice), Le Juana (Juan-les-Pins), Le Don Camillo (Nice), Plaza Athénée (Paris), Le Meurice (Paris).
Villes et régions : Monaco, Nice, Cannes (marché de Forville), Ventimiglia, Florence, Lantosque, Paris, Provence.
Événements : Grand Prix de Monaco, Mariage du Prince Albert II, 150 ans de la SBM.
Plats et produits : Barbagement, côtelette d’agneau, mulet d’orée, bouillabaisse, pissaladière.

Au fil de l’épisode

La collaboration de Franck Cerutti avec Alain Ducasse : un tandem où Ducasse donne la vision.
L’arrivée au Louis XV en 1987 et la quête des trois étoiles en trois ans.
Le départ temporaire pour ouvrir son propre restaurant, Le Don Camillo, à Nice.
Le retour au Louis XV en 1996, convaincu par la qualité des produits et le projet.
La pression constante et l’exigence du détail dans un restaurant trois étoiles.
La philosophie de la cuisine : la technique au service du produit, jamais l’inverse.
L’organisation d’une brigade de vingt cuisiniers, avec des postes spécialisés.
Le choc de la perte de la troisième étoile : « la pire chose qui me soit arrivée ».
La réaction d’Alain Ducasse et les deux ans de travail pour repenser l’expérience client.
La reconquête de l’étoile, une victoire personnelle et un gain de confiance.
Son attachement à la découpe en salle, un art qu’il a défendu auprès de Ducasse.
Son identité culinaire, farouchement méditerranéenne et niçoise.
Ses débuts et sa formation auprès de Jacques Maximin, qui a fait naître sa passion.
La décision de prendre sa retraite, poussée par un stress devenu négatif et la fatigue post-Covid.
La difficulté d’annoncer son départ à Alain Ducasse, vécu comme un « divorce ».
Sa nouvelle vie, partagée entre la ville et la montagne, la cuisine-plaisir et la chasse.
L’importance de la transmission et la formation de jeunes chefs comme Jean-François Piège et Arnaud Donkel.
Le secret d’une grande cuisine selon lui : y mettre du sentiment, cuisiner avec amour.
L’anecdote du mariage princier et le défi de servir 500 convives avec des produits locaux.
Le choix audacieux du mulet d’orée pour le menu du mariage.
La frustration du cuisinier : voir son œuvre disparaître en quelques instants.
Ce qui lui manque le plus : l’aspect social et la camaraderie de la brigade.

FAQ

Qui est Franck Cerutti ?

Franck Cerutti est un grand chef cuisinier français, principalement connu pour avoir été le chef exécutif de l’Hôtel de Paris à Monaco et le pilier du célèbre restaurant Le Louis XV. Pendant plus de trente ans, il a été le bras droit d’Alain Ducasse, mettant en œuvre sa vision d’une cuisine de la Riviera. Reconnu pour son immense talent et sa discrétion, il est considéré comme une mémoire de la gastronomie méditerranéenne.

Quelle était la relation entre Franck Cerutti et Alain Ducasse ?

Leur relation était celle d’un tandem professionnel basé sur une confiance et une estime réciproques. Alain Ducasse définissait la vision, la direction culinaire et avait toujours le dernier mot. Franck Cerutti, en tant que chef exécutif, proposait les recettes et dirigeait les cuisines au quotidien. Cerutti le décrit comme un mentor qui l’a toujours poussé à se dépasser, affirmant être devenu un meilleur cuisinier à ses côtés.

Pourquoi le restaurant Le Louis XV est-il si important ?

Créé en 1987, Le Louis XV a marqué une rupture en proposant une haute cuisine méditerranéenne axée sur l’authenticité du produit, à une époque où ce n’était pas la norme. Il est devenu le navire amiral de l’empire d’Alain Ducasse et a obtenu trois étoiles Michelin en seulement trois ans. C’est aussi un lieu de formation emblématique où sont passés de nombreux grands chefs, devenant une référence mondiale pour la gastronomie.

Comment Franck Cerutti a-t-il vécu la pression des étoiles Michelin ?

La pression des étoiles a été un élément central de sa carrière. Il raconte avoir très mal vécu la perte de la troisième étoile, la décrivant comme un véritable traumatisme. Inversement, la reconquérir deux ans plus tard, après un travail acharné avec ses équipes, a été une immense source de fierté et de confiance en lui. Cette expérience illustre l’exigence extrême du plus haut niveau de la gastronomie.

Que fait Franck Cerutti depuis sa retraite ?

Depuis qu’il a quitté les cuisines de l’Hôtel de Paris, Franck Cerutti s’est retiré de la restauration professionnelle. Il partage son temps entre Nice et la montagne, se consacrant à ses passions comme la nature et la chasse. Il n’a cependant pas abandonné la cuisine, qu’il pratique tous les jours par plaisir pour sa famille, ses amis et même ses voisins, loin du stress et des contraintes du métier.