Joël Garault — Joël Garault, la cuisine comme une affaire de transmission et de complicité

Chef étoilé emblématique de Monaco, Joël Garault a marqué la gastronomie de la Principauté pendant plus de quatre décennies. Après 18 ans à la tête du Vistamar de l’Hôtel Hermitage, il a rangé son tablier en 2016 mais n'a jamais quitté les cuisines. Au micro de Geneviève Berti, il revient sur son parcours, de la Coupole au Vistamar, et partage sa vision d'une cuisine fondée sur le respect du produit, la complicité avec la clientèle et, surtout, la transmission. Un entretien généreux où il évoque ses plats signatures, ses souvenirs et ses engagements actuels, notamment auprès des jeunes générations.

Une histoire de fidélité

Pendant 18 ans, le nom de Joël Garault a été indissociable de celui du Vistamar, le restaurant de l’Hôtel Hermitage qu’il a entièrement bâti. Il raconte comment, dès la première année, l’établissement a décroché une étoile Michelin, grâce à une approche centrée sur une clientèle locale et fidèle. Cette relation de confiance et de respect mutuel a été si forte qu’un groupe de clients a créé l’association « Les Amis de Joël Garraud », officialisée par ordonnance souveraine. Pour le chef, cette reconnaissance était une source de fierté mais aussi une exigence constante. « Ça m’obligeait chaque mois, chaque semaine, chaque saison, d’aller rechercher ce qui se faisait de mieux pour présenter à ses clients », confie-t-il.

Avant le Vistamar, Joël Garault avait déjà conquis les palais monégasques à La Coupole de l’Hôtel Mirabeau, un lieu plus intimiste qu’une partie de sa clientèle a d’abord regretté. Il a su recréer au Vistamar cet esprit de convivialité qui le caractérise.

Le produit avant tout

La cuisine de Joël Garault est avant tout une ode au produit. Dès 1998, bien avant que l’expression ne soit à la mode, il pratiquait le circuit court. Il travaillait main dans la main avec le dernier pêcheur de Monaco, Gérard, et une productrice de la plaine du Var, Romy, qui lui livrait ses légumes trois fois par semaine. Cette proximité lui permettait de répondre aux désirs précis de ses clients, comme lorsqu’ils réclamaient de la mostelle, un poisson rare et délicat. Son produit fétiche restera cependant le rouget, un poisson pourtant jugé difficile. Il en a fait son plat signature, un rouget reconstitué avec une purée de pommes de terre à la truffe et un sabayon de petits pois frais, qu’il a dû garder à la carte pendant 18 ans sous la pression amicale de ses clients.

Cette créativité s’exprimait aussi en équipe. Compagnon du Tour de France, il avait à cœur de solliciter ses sous-chefs pour imaginer de nouvelles recettes, en veillant toujours à ce que la complexité de la préparation ne nuise pas à la rapidité du service.

L’art de la transmission

Plus que la technique pure, Joël Garault défend une cuisine d’instinct et de partage. Il critique une certaine dérive des émissions culinaires qui, selon lui, peuvent éloigner de l’essentiel : la convivialité et l’art de vivre. Pour lui, la relation avec le client est primordiale. Il faisait systématiquement le tour de la salle pour échanger, écouter les retours, et n’hésitait jamais à se remettre en question. Il raconte ainsi avoir changé l’intitulé d’un plat sur sa carte après qu’un client lui a avoué ne pas l’avoir compris. « Si le client ne l’a pas perçu comme tel, ça veut dire qu’il y a une erreur quelque part. Et pas dire, moi, chef, le client, il ne connaît rien. »

Cette philosophie du respect et de l’écoute, il l’a appliquée toute sa carrière avec ses équipes. Il est particulièrement fier d’avoir formé des générations de cuisiniers, dont beaucoup sont aujourd’hui chefs à leur tour, comme Victoria à la tête du Coïa. Son secret : le respect de la personne, du plongeur au sous-chef.

Une passion intacte

S’il a décidé de prendre sa retraite en 2016, ce n’est pas par lassitude de la cuisine, mais à cause du poids administratif du métier. « On devient plus bureaucrate que cuisinier, ça j’étais arrivé à saturation », explique-t-il. Loin d’être inactif, il continue de partager sa passion. Président de l’association Monaco Goût et Saveurs, il s’investit dans la Semaine du Goût, participe à l’organisation de concours comme celui des chefs de superyachts, et intervient auprès des élèves du lycée hôtelier. Il y transmet son amour du métier, en rappelant aux jeunes de ne jamais oublier leurs origines.

La cuisine reste le centre de sa vie, une fête permanente pour sa famille et ses amis. Son plaisir de créer est intact, comme en témoigne le menu en huit plats qu’il prépare pour une grande réunion familiale. À 70 ans, sa seule ambition est de « rester comme je suis », animé par cette passion de transmettre qui a guidé toute sa vie.

Les références de l’épisode

Personnes : Geneviève Berti, Yves Garnier, Gérard (pêcheur), Romy (productrice), Yannick Alenaud, Franck Serrouti, Philippe Johannes, Pierre Gagnère, Paul Bocuse, Victoria (cheffe du Coïa), Alexandre Mazia, Martinez (chef), Alain Ducasse, Jean-François Girardin, Joël Robuchon.
Lieux et établissements : Vistamar, Hôtel Hermitage, La Coupole, Hôtel Mirabeau, Réserve de Beaulieu, Plaine du Var, Saint-Étienne, Coïa, Lycée Technique et Hôtelier de Monaco (Lycée Régnier 3), Isola 2000, Poitiers, Loudun.
Organisations et événements : Association Monaco Goût et Saveurs, Association Les Amis de Joël Garraud, Société des Bains de Mer (SBM), Compagnons du Tour de France, Compétition des chefs des super yachts, Bocuse d’Or, Meilleurs Ouvriers de France.
Produits et plats mentionnés : mostelle, rouget, truffe, petit pois, fèves, cannellonis à la daube de bœuf, pigeonneau, panées à la vanille, tripes à la niçoise, tête de veau, bouillabaisse, poisson-lion, crabe bleu, chapon.

Au fil de l’épisode

Ses 18 années à la tête du Vistamar à l’Hôtel Hermitage.
La création de l’association « Les Amis de Joël Garraud » par ses clients fidèles.
Ses débuts à Monaco au restaurant La Coupole de l’Hôtel Mirabeau.
La transition vers le Vistamar et le défi de conserver une clientèle intimiste.
Son engagement précoce pour le circuit court avec un pêcheur et une productrice locaux.
Son produit fétiche, le rouget, et l’histoire de son plat signature.
Sa méthode de création collaborative avec ses équipes.
La différence entre la cuisine professionnelle et la cuisine à la maison.
Son combat contre le gaspillage alimentaire.
L’importance de l’instinct et du produit, qui prime sur la recette.
La place de la technique face à la convivialité et la complicité.
L’écoute des clients comme moteur de progression.
L’influence de la personnalité des chefs de sa génération, comme Pierre Gagnère.
Le privilège d’avoir pu concevoir sa propre cuisine grâce au soutien de la SBM.
Son rôle de formateur et la fierté de voir ses anciens collaborateurs réussir.
Sa vision de l’évolution de la cuisine et sa propre règle des 4 à 5 ingrédients maximum.
L’anecdote des « panées à la vanille » qui ont marqué un jeune client.
Sa disponibilité pour réaliser les envies particulières de sa clientèle.
Sa préférence pour une carte axée sur le poisson et les légumes au Vistamar.
Sa méthode de management basée sur le respect de chaque membre de la brigade.
Son message aux jeunes qui se lancent dans le métier.
Son regard sur la cuisine d’expérience, incarnée par des chefs comme Alexandre Mazia.
Son implication dans le concours des chefs de superyachts et le thème des espèces invasives.
L’équilibre entre la précision technique (thermomètre) et l’expérience (cuisson « à l’œil »).
Son avis sur les aides culinaires modernes comme le Air Fryer.
La place centrale des repas de famille et du plaisir de recevoir.
Les raisons de sa retraite : la saturation face à la bureaucratie du métier.
Son agenda toujours bien rempli entre ses différents engagements.
L’importance de ses racines et de son terroir du Poitou.

FAQ

Qui est Joël Garault ?

Joël Garault est un grand chef cuisinier français qui a marqué la scène gastronomique de Monaco. Il est surtout connu pour avoir dirigé pendant 18 ans les cuisines du restaurant étoilé Le Vistamar, à l’Hôtel Hermitage, jusqu’à sa retraite en 2016. Compagnon du Tour de France, il est reconnu pour sa cuisine méditerranéenne, son attachement au produit et son rôle de formateur. Aujourd’hui, il préside l’association Monaco Goût et Saveurs et continue de transmettre sa passion.

Quel était le plat signature de Joël Garault au Vistamar ?

Le plat signature le plus emblématique de Joël Garault était à base de rouget, un poisson qu’il affectionnait particulièrement. Il s’agissait d’un rouget reconstitué, servi avec une purée de pommes de terre à la truffe et un sabayon de petits pois frais. Ce plat a eu un tel succès auprès de sa clientèle fidèle qu’il a dû le maintenir à la carte de son restaurant pendant ses 18 années de service, en l’adaptant parfois selon les saisons.

Pourquoi Joël Garault a-t-il pris sa retraite en 2016 ?

Joël Garault explique avoir pris sa retraite non pas par manque de passion pour la cuisine, mais en raison de la charge administrative croissante du métier de chef. Il sentait qu’il devenait davantage un « bureaucrate » qu’un cuisinier, ce qui l’éloignait du cœur de son métier : le travail du produit et le contact avec ses équipes et ses clients. Il a donc préféré arrêter pour se consacrer à d’autres formes de transmission, plus libres.

Quelle est la philosophie de cuisine de Joël Garault ?

Sa philosophie repose sur la convivialité, la complicité avec les clients et le respect absolu du produit. Adepte du circuit court, il défend une cuisine d’instinct qui ne s’encombre pas de complexité superflue, se limitant souvent à quatre ou cinq ingrédients par plat pour ne pas brouiller les goûts. Pour lui, la cuisine est avant tout un art de vivre et une affaire de transmission, que ce soit envers sa clientèle ou les jeunes générations de cuisiniers qu’il a formées.