Yannick Alléno — Yannick Alléno, de la réforme des sauces à l'engagement pour la sécurité routière

Le chef multi-étoilé Yannick Alléno nous reçoit à Monaco, à l'aube de l'ouverture de son nouveau restaurant, L'Abysse Monte-Carlo. Dans cet entretien, il revient sur sa vision d'une cuisine française en mouvement, de la création de nouvelles sauces par extraction à froid à l'invention de fruits confits à faible teneur en sucre. Fils de cafetier, il défend une gastronomie qui crée du lien social, notamment autour du comptoir. Yannick Alléno se livre également avec une grande sincérité sur son rôle de mentor et sur le combat qu'il mène avec son association depuis la disparition de son fils Antoine, pour faire reconnaître l'homicide routier.

Une cuisine en mouvement

Yannick Alléno se définit avant tout comme un cuisinier, attaché au contact avec la matière. Pour lui, la cuisine française a besoin d’une « réforme profonde » pour s’adapter à notre époque. C’est ce qui l’a poussé à développer des techniques novatrices, comme l’extraction à froid pour les sauces. Inspiré par le vigneron Michel Chapoutier, il utilise le froid pour concentrer les sucs sans détruire les vitamines, créant des sauces plus pures et plus intenses. Cette même quête de modernité l’a conduit à réinventer le fruit confit, une technique dont les codes n’avaient pas évolué depuis Nostradamus en 1555. En utilisant de l’eau de bouleau, il obtient des fruits confits avec un taux de sucre de seulement 7 %, les rendant accessibles aux personnes diabétiques.

Cette approche lui permet de répondre aux préoccupations contemporaines sur la santé et le sucre, tout en ouvrant de nouveaux horizons créatifs.

Le comptoir, cœur du lien social

Fils de cafetiers parisiens, Yannick Alléno a grandi dans l’ambiance du Cyrano, observant le spectacle de la vie où toutes les classes sociales se mélangeaient. Il garde de cette enfance une conviction profonde : le restaurant, et plus particulièrement le comptoir, est l’un des derniers lieux de sociabilisation. C’est un espace où un ouvrier et un patron peuvent se tutoyer, où les barrières tombent. Il raconte comment ces lieux de vie favorisaient l’entraide et le dialogue, un esprit qu’il cherche à recréer dans ses établissements comme le Pavillon, qu’il décrit comme un « café de luxe ».

Pour lui, manger seul au comptoir ne doit pas être un acte triste, mais une occasion d’échange et de partage, une façon de rompre avec l’isolement.

L’Abysse, un rêve monégasque et japonais

Avec son nouveau restaurant L’Abysse Monte-Carlo, Yannick Alléno vise un niveau d’excellence comparable à celui du Louis XV d’Alain Ducasse. Il ne s’agit pas d’un simple restaurant de sushis, mais d’une « bulle de luxe et de savoir-faire ». Le concept repose sur une pêche locale et responsable, où le menu change chaque jour en fonction des arrivages de la mer Méditerranée : langoustes, loups, rascasses ou même murènes. La collaboration avec le maître sushi Yasunari est au cœur du projet, une rencontre entre la culture japonaise et les produits locaux. L’assaisonnement lui-même est repensé, la sauce soja étant presque entièrement remplacée par des huiles d’essence.

Le projet est aussi une aventure artistique, née d’une idée de son épouse Laurence, avec des œuvres de William Coggin et une canopée de 60 000 baguettes créée par Tadashi Kawamata.

L’exigence comme un respect

Pour Yannick Alléno, la haute gastronomie est une affirmation qui nécessite de bousculer parfois les habitudes des clients pour leur faire découvrir de nouvelles émotions. Cette démarche implique un niveau d’exigence extrême, qu’il ne considère pas comme de la dureté mais comme une forme de respect envers le client. « La cuisine, c’est la succession de détails qu’on ne voit pas mais qu’on perçoit », explique-t-il. Cette rigueur, il l’applique à lui-même et à ses équipes. Il se voit comme un mentor, et le titre qui lui a fait le plus plaisir est celui de « chef mentor ». Il est fier d’avoir formé plus de 100 chefs devenus étoilés, contribuant ainsi à préparer l’avenir de la cuisine française.

Cette transmission passe par une proximité constante avec ses brigades, dont il connaît tous les prénoms et avec qui il continue de cuisiner au quotidien.

Tenir et se tenir

L’entretien prend une tournure plus personnelle lorsque le chef évoque la disparition de son fils Antoine, victime de la violence routière. Un drame qui a fait naître un moment de colère et un engagement sans faille. « Tenir et se tenir », lui a dit son père. Depuis, il se bat pour que la mort de son fils et celle des 669 autres jeunes tués sur les routes chaque année ne soient pas vaines. Avec l’association Antoine Alléno, il soutient plus de 100 familles et milite pour la création d’un statut d’« homicide routier », afin que ces actes ne soient plus considérés comme de simples accidents. Il dénonce l’inaction politique face à ce fléau et appelle à une prise de conscience collective.

Son combat rassemble des personnalités et même des entreprises concurrentes, unies pour trouver des solutions technologiques et faire évoluer la loi.

Les références de l’épisode

Personnes : Geneviève Berti, Scoffier, Michel Chapoutier, Nostradamus, Aurélien Rivoir, Yasunari, Maxime Vasselin, Alain Ducasse, Laurence Alléno, Célia Bertrand, William Coggin, Kamel Menour, Tadashi Kawamata, Kenzo, Kazuko Masui, Jiro, Mizutani-san, Gérard Barbin, Antoine Alléno, Thomas Alléno, J.R., Camille Gottlieb, Jacques Chirac, Elisabeth Cazot, Didier Rebus, Cornet Gentil, Maurice Lévy, Monsieur Bolloré, Louis Stark, Dominique Bory.
Lieux et établissements : L’Abysse Monte-Carlo, Hôtel Hermitage, Carpentras, L’Auser (Lozère), Le Cyrano, Pavillon Monte-Carlo, Le Louis XV, Prunier, Le Meurice, Hôtel de Paris, Brooklyn, Sapporo, Yokohama, Ginza, Séoul.
Organisations et marques : Lavazza, Association Antoine Alléno, Be Safe Monaco, Havas, Publicis, Fondation Renault, Vivatec.
Concepts : Gyotaku, homicide routier.

Au fil de l’épisode

La différence entre être un « chef de cuisine » et un « cuisinier ».
Sa vision d’une nécessaire réforme de la cuisine française.
La technique de l’extraction à froid pour les sauces, inspirée de la vinification.
La réinvention du fruit confit avec de l’eau de bouleau pour réduire le sucre de 100 % à 7 %.
La création de chocolats adaptés aux personnes diabétiques.
Réflexion sur l’alimentation moderne, les sucres cachés et l’industrialisation.
L’histoire du burger, inventé pour réduire le temps de pause des travailleurs.
L’importance du repas comme dernier lieu de sociabilisation et de dialogue.
Ses souvenirs d’enfance dans le café de ses parents, Le Cyrano.
Le concept de L’Abysse Monte-Carlo : un comptoir à sushi d’excellence.
L’ambition de rivaliser avec Le Louis XV d’Alain Ducasse.
La philosophie du restaurant : pêche locale, produits méditerranéens et quasi-abandon de la sauce soja.
La collaboration avec le maître sushi Yasunari.
L’interdiction de servir de l’espresso au profit d’un café filtré à froid.
La genèse artistique du décor, impulsée par son épouse Laurence Alléno.
Son premier voyage au Japon en 1988 et sa passion pour la culture japonaise.
Le rôle de la journaliste Kazuko Masui dans sa découverte du Japon.
Son apprentissage de l’essence du sushi auprès du maître Mizutani.
Comment il a recruté Yasunari après un aller-retour de 48 heures au Japon.
L’importance du « tour de main » en cuisine.
Son rôle de formateur et le titre de « chef mentor » qui l’a particulièrement touché.
Sa relation de proximité avec ses équipes.
La disparition de son fils Antoine dans un accident de la route.
La création de l’association Antoine Alléno pour soutenir les familles des victimes.
Son combat pour la reconnaissance de l’« homicide routier » dans la loi.
Le projet artistique avec J.R. pour donner un visage à « ceux qui restent ».
L’union de grands groupes comme Havas et Publicis pour soutenir sa cause.
Ses souvenirs de jeunesse et son parcours, d’un CAP à la tête d’un groupe de 2000 personnes.
L’importance du comptoir comme fil rouge de sa carrière.

FAQ

Qui est Yannick Alléno ?

Yannick Alléno est un chef cuisinier français multi-étoilé, reconnu comme l’un des plus grands au monde. Il est connu pour son approche innovante de la gastronomie française, notamment ses travaux sur les sauces et la fermentation. À Monaco, il dirige les restaurants Pavillon Monte-Carlo et L’Abysse à l’Hôtel Hermitage. Il est également très engagé dans des causes sociétales, notamment la sécurité routière.

Qu’est-ce que le restaurant L’Abysse Monte-Carlo ?

L’Abysse Monte-Carlo est le nouveau restaurant de Yannick Alléno à l’Hôtel Hermitage de Monaco. Il s’agit d’un comptoir à sushis gastronomique qui vise le plus haut niveau d’excellence. Le concept repose sur la collaboration avec le maître sushi japonais Yasunari et l’utilisation quasi-exclusive de poissons sauvages et de produits de la Méditerranée, en lieu et place des ingrédients traditionnels japonais.

Pourquoi Yannick Alléno parle-t-il de « réforme » de la cuisine française ?

Yannick Alléno estime que la cuisine française doit évoluer pour répondre aux attentes contemporaines en matière de goût et de santé. Sa « réforme » passe par des innovations techniques majeures, comme l’extraction à froid pour créer des sauces plus légères et pures, ou l’utilisation de sucres naturels comme l’eau de bouleau pour réinventer les fruits confits avec une très faible teneur en sucre.

Quel est l’engagement de Yannick Alléno en dehors de la cuisine ?

Depuis la disparition tragique de son fils Antoine en 2022, Yannick Alléno consacre une grande partie de son énergie à l’association qu’il a créée. L’association Antoine Alléno vient en aide aux familles des jeunes victimes de la violence routière. Il mène un combat public et politique pour faire adopter une loi créant la notion d’« homicide routier », afin que ces drames ne soient plus qualifiés de simples accidents.