Sexisme, Grandes Maisons et passion : Annabelle Dunan ose tout en cuisine

Du cinéma aux fourneaux, un virage à vingt ans

Rien ne destinait Annabelle Dunan à la cuisine professionnelle. Elle raconte avoir passé un bac littéraire au lycée Masséna, à Nice, puis deux années « tellement merveilleuses » dans une école de cinéma, l’ESRA. C’est la troisième année qui bloque : impossible de décrocher un stage. Elle s’accorde alors une année sabbatique, le temps de réfléchir à ce qu’elle allait faire de sa carrière, et en ressort inscrite en CAP cuisine. Le geste n’a rien d’un hasard. Dans sa famille, dit-elle, « on est soit jardinier, paysagiste, soit on travaille tout ce qui est poisson, soit on est dans la cuisine » : dans une fratrie de trois, un frère est poissonnier-écailler, l’autre paysagiste à son compte. Ses proches avaient pourtant tenté de l’en dissuader, non par préjugé mais « par amour », précise-t-elle, parce que le métier est dur, physiquement comme moralement.

Suivent deux années d’alternance au Grand Hôtel du Cap-Ferrat auprès du Meilleur Ouvrier de France Didier Aniès, qu’elle décrit comme « hyper salvatrices » et « vraiment très difficiles ». Puis Joël Robuchon, plusieurs années. Puis Anne-Sophie Pic, à Valence, qu’elle rejoint sur un coup de tête après avoir simplement envoyé son CV : la chef la rappelle en personne deux jours plus tard.

Faire sa place dans un milieu d’hommes

L’image d’une cuisine douce et maternelle, Annabelle Dunan la démonte d’une phrase : « non, pas du tout, absolument pas ». Le récit commence dès l’inscription, quand la directrice d’un lycée professionnel lui répond que non, ce n’est pas pour elle, elle a fait des études. Elle en garde une obstination revendiquée, enchaîne un premier stage à la Chèvre d’Or, très éprouvant, qui ne la décourage pas. Elle décrit ensuite un milieu « très masculin » et très compétitif, où l’on se « tire dans les pattes » jusque dans les maisons gastronomiques, et où une femme doit « plus donner que les hommes » pour se faire respecter. Elle dit avoir connu le harcèlement, sexuel comme moral, et s’être tue longtemps : la cuisine d’élite est « une petite famille », tout le monde s’y connaît, et parler lui semblait mettre sa carrière en danger. Son arrivée chez Anne-Sophie Pic illustre la violence ordinaire des brigades : envoyée directement au poste de garniture au lieu du garde-manger, elle doit pousser un collègue à la démission, tandis qu’on souffle à un commis que sa place à elle est à prendre. Cinq mois plus tard, une proposition de sous-chef lui est faite : elle la refuse, faute de s’y sentir intégrée.

Elle constate malgré tout une évolution, qu’elle attribue au mouvement MeToo, et adresse un appel direct à celles qui hésitent : bien choisir la maison où l’on entre, ne pas avoir peur de dire quand ça se passe mal, et surtout ne pas se cantonner à la pâtisserie ou à la salle.

Le café Anna, l’échec assumé et l’après

À 30 ans, Annabelle Dunan ouvre son propre café au port de Nice, seule et sans aide financière. Les débuts sont bons, avec de la clientèle et des retombées médiatiques, mais l’aventure s’arrête prématurément pour des raisons financières. Elle en parle sans détour : ce n’est pas la cuisine qui l’a usée, c’est tout le reste. La gestion, l’administratif, les photocopies à répétition, les charges qui montent, un compte en banque qui « fond comme neige au soleil » et le sentiment d’être seule face à des interlocuteurs qui ne partagent pas son exigence. Elle en tire deux leçons explicites : faire moins confiance, et ne jamais recommencer entièrement seule. Après un mois de repos, elle repart en cuisine. Aujourd’hui seconde de cuisine à Monaco, elle se dit épanouie, notamment parce qu’elle peut y proposer des idées de carte, la partie du métier qu’elle préfère. Elle y côtoie une clientèle qu’elle décrit comme déconnectée des saisons, qui réclame une tomate burrata en février, quand elle-même attend chaque année « le retour de la framboise avec excitation ».

Elle raconte aussi avoir refusé un poste de chef privé dans une villa pour six mois, afin de ne pas sacrifier sa vie personnelle, et garde en tête l’idée de retenter Top Chef, à condition de trouver le mentor qui la pousserait vraiment.

Les références de l’épisode

• Le lycée Masséna, à Nice, où elle passe un bac littéraire
• L’ESRA, l’école de cinéma où elle étudie deux ans
• Le Grand Hôtel du Cap-Ferrat, où elle effectue son alternance de CAP cuisine
• Didier Aniès, Meilleur Ouvrier de France, son chef pendant l’alternance
• La Chèvre d’Or, où elle fait son premier stage en cuisine
• Joël Robuchon, maison où elle travaille plusieurs années, à deux reprises
• Anne-Sophie Pic, à Valence, qu’elle rejoint après un envoi de CV spontané
• Le café Anna, l’établissement qu’elle ouvre au port de Nice
• Le concours de Meilleur Ouvrier de France, qu’elle envisageait de passer avant le Covid
• Top Chef, l’émission qu’elle a été à deux doigts de retenter
• Avenue Jolia, l’agence niçoise qui produit et réalise Sud au féminin

Au fil de l’épisode

• Le surnom de « chef Anna » et le bourguignon mis en place la veille pour l’équipe
• Le bac littéraire au lycée Masséna, puis deux années d’école de cinéma
• Le stage introuvable, l’année sabbatique et l’inscription en CAP cuisine
• L’héritage familial : un frère poissonnier-écailler, un frère paysagiste
• L’alternance au Grand Hôtel du Cap-Ferrat auprès de Didier Aniès
• Les années Robuchon, puis le coup de tête qui la mène chez Anne-Sophie Pic
• Ce que transmet une grande maison : la rigueur, le calibrage, mais peu de liberté créative
• La construction d’une carte, la saison comme point de départ dans les maisons gastronomiques
• Le poste de chef privé refusé pour ne pas sacrifier six mois de vie personnelle
• Vivre en couple dans un métier aux horaires impossibles
• Un milieu « très masculin » où il faut « plus donner que les hommes »
• Le harcèlement subi, le silence et l’omerta d’une profession où tout le monde se connaît
• Les jalousies de brigade chez Anne-Sophie Pic et le poste de sous-chef refusé
• Les clients monégasques, la tomate burrata en février et le respect des saisons
• L’ouverture du café Anna au port de Nice, à 30 ans, sans aide financière
• La fermeture : les charges, l’administratif, la solitude de l’entrepreneur
• Ses deux leçons : faire moins confiance, ne jamais recommencer seule
• Le retour en cuisine à Monaco et le plaisir retrouvé de proposer des cartes
• Son conseil aux femmes qui veulent entrer en cuisine, et l’horizon Top Chef

FAQ

Qui est Annabelle Dunan ?

Annabelle Dunan est une cheffe de cuisine formée sur la Côte d’Azur, aujourd’hui seconde de cuisine à Monaco. Après un bac littéraire et deux ans d’école de cinéma, elle passe un CAP cuisine en alternance au Grand Hôtel du Cap-Ferrat, puis travaille chez Joël Robuchon et chez Anne-Sophie Pic. Elle a également ouvert son propre café au port de Nice.

Comment devient-on cuisinière après des études de cinéma ?

Annabelle Dunan raconte s’être accordé une année sabbatique après avoir échoué à trouver un stage de troisième année en école de cinéma. Au terme de cette année de réflexion, elle s’inscrit en CAP cuisine, à 20 ans, et enchaîne deux années d’alternance en grande maison. Un héritage familial d’artisans avait, selon elle, préparé le terrain.

Le milieu de la cuisine gastronomique est-il difficile pour les femmes ?

Annabelle Dunan le décrit comme « très masculin » et très compétitif, où une femme doit « plus donner que les hommes » pour se faire respecter. Elle dit avoir connu du harcèlement, sexuel comme moral, et s’être tue par peur pour sa carrière, dans une profession où tout le monde se connaît. Elle estime que le mouvement MeToo a fait bouger les choses.

Pourquoi le café Anna, à Nice, a-t-il fermé ?

Elle explique avoir ouvert ce café au port de Nice à 30 ans, seule et sans aide financière, avec de bons débuts et des retombées médiatiques. Ce sont des difficultés financières et le poids de la gestion, des charges et de l’administratif qui ont écourté l’aventure. Sa leçon principale : ne jamais recommencer entièrement seule.

Qu’apporte un passage chez Joël Robuchon ou Anne-Sophie Pic ?

Selon Annabelle Dunan, ces maisons transmettent une rigueur immédiatement reconnue : tout y est pesé, calibré, et l’on s’imprègne de l’identité du groupe avant d’être éventuellement envoyé ailleurs. Sur un CV, c’est une plus-value. En contrepartie, la créativité personnelle y est bridée. « On est formaté », résume-t-elle, alors qu’elle préfère proposer des idées de carte.