Alain Ducasse — Alain Ducasse, une cuisine de l'essentiel, entre Méditerranée et transmission

Alain Ducasse, le chef le plus étoilé au monde, se confie au micro de Monaco Info. Il retrace son parcours exceptionnel, depuis la ferme de son enfance qui a forgé ses « goûts originels » jusqu'à la tête d'un empire gastronomique présent sur plusieurs continents. Au cœur de son récit, son arrivée à Monaco à la demande du Prince Rainier III et la création du mythique Louis XV. Il partage sa vision d'une cuisine humaniste et responsable, centrée sur le végétal et le local, et évoque son rôle de passeur, essentiel pour former les nouvelles générations de cuisiniers.

Les racines du goût

Né dans une ferme, Alain Ducasse conserve un souvenir précis des saveurs de son enfance, qui constituent son « ADN gustatif ». C’est la cuisine de sa grand-mère, les odeurs de volaille rôtie et de poêlées de cèpes, qui lui donne à 12 ans l’envie de devenir cuisinier, sans même avoir jamais mis les pieds dans un restaurant. Une vocation précoce à laquelle sa mère s’oppose, jugeant le métier trop difficile. Mais l’esprit de contradiction et la passion l’emportent. Cette connexion à la terre nourrit aujourd’hui sa philosophie : une critique du sucre, qu’il qualifie de « poison violent », et un engagement pour une alimentation plus saine et une planète préservée. Il prône une inversion des proportions, avec 80 % de protéines végétales et seulement 20 % d’animales.

« On a une population de surnourris et une population de sous-nutris. La planète permet aujourd’hui de nourrir les individus qui l’habitent, sauf que c’est inégalement réparti. »

L’aventure monégasque

Le tournant de sa carrière se joue à Monaco. Convoqué par le Prince Rainier III, il se voit confier la mission de créer un restaurant gastronomique capable de décrocher les étoiles. À 30 ans, il présente un projet audacieux de 17 pages pour le futur Louis XV, installé dans l’Hôtel de Paris. Le Prince est d’abord surpris par un plat de « légumes de nos paysans mijotés », mais la réponse du jeune chef le convainc : « Ils n’en auront jamais mangé. Et puis, ils s’habitueront, parce que ça sera bon. » Cette promesse d’une cuisine authentique et méditerranéenne devient sa signature. Des années plus tard, pour le mariage du Prince Albert II, il relève le défi d’un menu 100 % local, des mulets pêchés au large de Monaco jusqu’aux légumes du Jardin du Rocagelle.

Cette implantation en Principauté, qui lui accordera la nationalité monégasque, devient le socle de son développement. Le Louis XV est plus qu’un restaurant : c’est « l’école » où 85 % de ses collaborateurs à travers le monde se sont formés.

Un empire mondial, une vision partagée

De Tokyo à New York, en passant par Londres et Paris, Alain Ducasse a bâti un réseau d’établissements prestigieux. Sa méthode : s’adapter au terroir local tout en y insufflant l’esprit de la Méditerranée. À Kyoto, il ne s’agit pas de faire du simili-japonais, mais de proposer une expérience de haute gastronomie française avec des produits locaux. Cette vision globale s’appuie sur une confiance absolue en ses équipes. Il se définit comme un « créateur entraîneur », celui qui donne la vision mais ne cuisine plus lui-même. « Mes collaborateurs sont meilleurs que moi », affirme-t-il. Il choisit des personnalités, comme Claire Sonnet, première femme directrice d’un restaurant gastronomique à Monaco, pour garder ses établissements vivants et contemporains.

Cette soif d’entreprendre le pousse à explorer d’autres univers : manufactures de chocolat, de biscuits, de glaces, et surtout des écoles de cuisine qui forment aujourd’hui 2000 élèves de 94 nationalités différentes, diffusant ainsi l’art de vivre à la française.

Leçons de vie et défis futurs

Marqué par un terrible accident d’avion qui l’a laissé handicapé pendant plusieurs années, Alain Ducasse en a tiré une philosophie de vie : tant que la capacité physique et intellectuelle d’être autonome est là, il y a toujours des solutions. « Un problème, deux solutions », est devenu son mantra. Cette résilience nourrit son insatiable curiosité. Les voyages sont pour lui une source constante d’inspiration, un moment privilégié de créativité, notamment en vol. Il raconte avec émotion son expérience pour le Concorde, où il a formé les équipages pour servir une cuisine d’excellence à Mach 2, ou encore son travail pour nourrir les spationautes lors des vols habités.

Aujourd’hui, il continue de regarder vers l’avenir, avec de nombreux projets en tête. Son objectif reste le même : affiner le trait, partager, et embarquer ses équipes dans de nouvelles aventures, convaincu que « nous sommes meilleurs qu’hier et moins bons que demain ».

Les références de l’épisode

Personnes : Prince Rainier III, Prince Albert II, Geneviève Berti, Jacques Cédoux de Clauzen, André Saint-Bleu, Michel Pastor, Emmanuel (chef), Claire Sonnet, Franck Suriti, Dominique Lory, Cédric Grolet, Coco Chanel.
Lieux et établissements : Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, Plaza Athénée, Hôtel de Paris, Monaco, Jardin du Rocagelle, Kyoto, Tokyo, Kamakura, New York, Londres, Paris, Nice (Cours Saleya), Ligurie.
Organisations et marques : Guide Michelin, European Space Agency, Burgal.
Transports et expéditions : Concorde, Le Commandant Charcot.
Événements : Gala des étoilés, Sommet de la gastronomie durable.

Au fil de l’épisode

Les origines de son « ADN gustatif » dans la ferme familiale et la cuisine de sa grand-mère.
Sa vision du sucre, considéré comme un « poison violent » et une drogue accessible.
La nécessité de manger différemment pour la santé des individus et de la planète.
Le concept de « naturalité » lancé au Plaza Athénée en 2014, avec une carte sans viande.
Son objectif : inverser les proportions pour atteindre 80 % de protéines végétales et 20 % d’animales.
Comment sa vocation de cuisinier est née à 12 ans, malgré l’opposition de sa mère.
L’origine du surnom « l’aquarium » pour son bureau au Louis XV.
Sa rencontre avec le Prince Rainier III et la présentation de son projet de 17 pages pour le restaurant.
Le défi du menu 100 % local pour le mariage du Prince Albert II, avec du mulet et les légumes du potager princier.
Comment il adapte sa cuisine à l’étranger, comme au Japon, en utilisant des produits locaux avec une vision française.
Le Louis XV comme « grande école » où 85 % de ses collaborateurs dans le monde ont été formés.
L’anecdote des graines de courgettes méditerranéennes plantées avec succès à Kamakura.
Sa relation avec le Guide Michelin, les étoiles perdues et regagnées, et la confiance du Prince Rainier.
Son rôle de « créateur entraîneur » qui donne la vision mais ne cuisine plus lui-même.
Le choix de ses collaborateurs, comme la directrice Claire Sonnet, pour maintenir la modernité de ses établissements.
La création de ses manufactures de chocolat, de biscuits, de glaces et de café.
Ses écoles de cuisine qui forment 2000 élèves de 94 nationalités différentes.
L’impact des émissions de cuisine télévisées sur l’attractivité du métier.
Sa relation avec son pâtissier Cédric Grolet, entre critique du sucre et succès commercial des cookies.
La leçon tirée de son grave accident d’avion : l’autonomie physique et intellectuelle comme bien le plus précieux.
Comment les voyages en avion sont pour lui des moments de grande créativité.
Ses expériences uniques : la création des menus pour le Concorde et pour les vols spatiaux habités.
Le souvenir émouvant du dernier vol du Concorde à New York.

FAQ

Qui est Alain Ducasse ?

Alain Ducasse est un chef cuisinier français, naturalisé monégasque. Il est aujourd’hui le chef le plus étoilé au monde, avec une vingtaine d’étoiles Michelin. À la tête d’une trentaine de restaurants dans huit pays, il est également éditeur, formateur avec ses propres écoles de cuisine, et créateur de manufactures de chocolat, café ou biscuits. Il est reconnu pour sa cuisine d’inspiration méditerranéenne et sa vision d’une gastronomie plus responsable et durable.

Quelle est la philosophie de cuisine d’Alain Ducasse ?

Sa philosophie repose sur la recherche de l’essentiel et le respect du produit. Il met en avant les « goûts originels » et s’inspire fortement de la Méditerranée. Pionnier de la « naturalité », il prône une cuisine avec moins de gras, moins de sucre et moins de protéines animales, au profit du végétal. Pour lui, il faut tendre vers une alimentation composée à 80 % de végétal et 20 % d’animal, pour le bien-être des personnes et la santé de la planète.

Quel est le lien entre Alain Ducasse et Monaco ?

Alain Ducasse est arrivé à Monaco en 1986 à la demande du Prince Rainier III pour créer un restaurant gastronomique à l’Hôtel de Paris. Ce sera Le Louis XV, qui deviendra une table de renommée mondiale et le centre de son univers de formation. Très attaché à la Principauté, il a organisé des événements majeurs comme le dîner du mariage du Prince Albert II. En reconnaissance de son apport, le Prince Albert II lui a accordé la nationalité monégasque.

Pourquoi Alain Ducasse a-t-il créé des écoles de cuisine ?

Alain Ducasse a créé des écoles par volonté de transmission et de partage de son savoir-faire. Il considère que la gastronomie est un vecteur de culture. Ses écoles, en France et à l’international, forment des professionnels du monde entier (plus de 90 nationalités) aux techniques de la cuisine et de la pâtisserie françaises. Il voit cette démarche comme un moyen d’influencer la gastronomie mondiale et de diffuser l’art de vivre à la française.

Comment Alain Ducasse se renouvelle-t-il constamment ?

Il se définit comme un « directeur artistique » et un « créateur entraîneur » qui ne cuisine plus lui-même mais donne la vision à ses équipes. Il se nourrit de ses nombreux voyages pour trouver l’inspiration et refuse que ses nouveaux projets ressemblent aux précédents. Chaque création, qu’il s’agisse d’un restaurant ou d’une manufacture de chocolat, est précédée d’une longue période de recherche et développement pour atteindre l’excellence et proposer une signature unique.