Hélène Tessera — Hélène Tessera, l'art de transmettre une émotion à table avec précision

Première femme à être nommée cheffe sommelière du prestigieux Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris, Hélène Tessera partage son parcours exceptionnel. Arrivée comme commis, elle a gravi tous les échelons pour atteindre ce poste qu'elle considère comme un rêve. Dans cet entretien, elle raconte sa vision du métier, fondée sur la transmission d'une émotion plutôt que sur l'éducation. Elle évoque le dialogue constant avec la cuisine, les rencontres avec les vignerons et l'art de comprendre les attentes de chaque convive. Un témoignage sur la passion, l'exigence et la place des femmes dans la haute gastronomie.

Un rêve accompli

Pour Hélène Tessera, travailler au Louis XV n’était pas un simple objectif de carrière, mais un « rêve ultime ». Originaire du Var, elle a tout mis en œuvre pour intégrer l’établissement monégasque, choisissant de se forger une solide expérience à Paris, notamment au Bristol, avant de postuler. Elle y entre par la petite porte, en tant que commis sommelière en 2017, à une époque où les femmes commençaient à peine à intégrer les équipes de salle et de sommellerie. Elle raconte son ascension au sein de la maison, une progression fondée sur le travail et l’endurance, preuve selon elle que la méritocratie fonctionne au sein du groupe Ducasse. « Il faut de l’endurance, il faut faire ses preuves, mais ça marche », confie-t-elle.

Elle est aujourd’hui la première femme à occuper ce poste, une fierté et une responsabilité qu’elle assume pleinement, espérant ouvrir la voie à la nouvelle génération.

L’art de la transmission

La sommellerie, pour Hélène Tessera, est avant tout un métier de contact humain et de transmission. Loin de vouloir faire un exposé technique, son but est de « partager l’intention du vigneron à la bonne personne au bon moment ». Cela passe par une écoute attentive des convives pour déchiffrer leurs envies et créer une émotion. Elle insiste sur l’importance des rencontres avec les vignerons, se déplaçant au moins une fois par mois dans les vignobles pour s’imprégner de leur histoire et de leur philosophie. Cette approche culmine lors des dîners « Nectar et Naturalité », où le processus créatif est inversé : le menu est construit sur mesure par le chef Emmanuel Pilon à partir des vins qu’elle a sélectionnés. « On va pouvoir créer un plat », explique-t-elle à propos de ce dialogue intime entre le vin et la cuisine.

Ce travail s’appuie sur un outil hors norme : la cave de l’Hôtel de Paris, un lieu magique de 1500 m² creusé dans la roche, qu’elle continue d’enrichir avec son équipe.

Un métier d’équilibre

Au-delà de la passion, le quotidien d’une cheffe sommelière dans un établissement triplement étoilé est fait d’exigence et d’une perpétuelle remise en question. Hélène Tessera souligne l’importance de l’équilibre entre sa vie professionnelle intense et sa vie personnelle, notamment depuis qu’elle est devenue mère. Elle raconte avec franchise comment sa grossesse a modifié sa perception sensorielle, une expérience « très perturbante » qui l’a obligée à redécouvrir sa façon de déguster. Elle se sent aujourd’hui une sommelière différente, peut-être plus sensible. Confiante dans la vision d’Alain Ducasse, qui l’a soutenue pour ce poste alors qu’elle était enceinte, elle aborde ce nouveau chapitre avec la volonté de prouver qu’elle est à la hauteur des attentes.

Son métier est un engagement de tous les instants, de la préparation du service à la recherche de nouvelles pépites pour la carte des vins, toujours avec le même objectif : créer un moment unique pour chaque client.

Les références de l’épisode

Personnes : Alain Ducasse, Geneviève Berti, Estelle Touzé, Emmanuel Pilon, Jean-Louis Chave, Lucas Roagna, Anne-Sophie Pic, Giovanni Piton.
Lieux et établissements : Le Louis XV – Alain Ducasse, Hôtel de Paris (Monaco), Le Bristol (Paris), restaurant Epicure.
Organisations et distinctions : Société des Bains de Mer, Guide Michelin, Meilleur Ouvrier de France (MOF).
Événements : Dîners Nectar et Naturalité.
Domaines viticoles : Domaine Jean-Louis Chave, Domaine Lucarouagna.
Régions viticoles : Vallée du Rhône, Piémont, Bourgogne, Champagne.

Au fil de l’épisode

La féminisation croissante du métier de sommelier, encore loin de la parité dans la haute gastronomie.
Le rôle de modèles comme Estelle Touzé, ancienne cheffe sommelière du Ritz.
Son parcours : première femme à intégrer l’équipe de sommellerie du Louis XV, puis première à en prendre la tête.
Son rêve de jeunesse : travailler pour Alain Ducasse, un chef qu’elle juge « légendaire » et « profondément moderne ».
Son expérience formatrice au Bristol à Paris, au milieu de huit Meilleurs Ouvriers de France.
La cave de l’Hôtel de Paris : un outil de travail exceptionnel de 1500 m² creusé dans la roche.
L’importance de rencontrer les vignerons pour comprendre et transmettre l’intention derrière chaque vin.
Les dîners « Nectar et Naturalité », où le menu est créé en fonction des vins sélectionnés.
Le dialogue étroit avec le chef Emmanuel Pilon pour réaliser les accords.
L’origine de sa vocation, liée à une « mémoire sensorielle » identifiée par sa mère.
La dimension humaine du métier : comprendre les attentes des clients pour créer une émotion.
L’importance des détails techniques : la température de service et la forme du verre, qui peut changer la perception d’un vin.
L’adaptation du service aux conditions, comme la chaleur sur la terrasse du restaurant en été.
L’équilibre entre une vie professionnelle exigeante et sa vie de famille, notamment en tant que jeune maman.
L’impact de sa grossesse sur ses sens, une expérience qui a modifié sa façon de déguster.
La confiance accordée par Alain Ducasse, qui l’a choisie pour le poste alors qu’elle était enceinte.
La remise en question perpétuelle face aux attentes des clients et des guides gastronomiques.
Le dynamisme du monde viticole, entre nouvelles générations, changement climatique et quête de pureté.
Le phénomène de spéculation autour de certains vins, notamment après la disparition d’un vigneron.
La différence entre conseiller un vin qu’on aime et trouver le vin qui plaira au client.

FAQ

Qui est Hélène Tessera ?

Hélène Tessera est la cheffe sommelière du restaurant Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, à Monaco. Elle est la première femme à occuper ce poste prestigieux. Reconnue pour sa sensibilité et sa vision du métier axée sur la transmission d’émotions, elle a gravi tous les échelons au sein de l’établissement après une première expérience formatrice à Paris.

Quel est le rôle d’un chef sommelier dans un restaurant comme le Louis XV ?

Au-delà de la gestion de la cave et de la sélection des vins, le rôle d’Hélène Tessera est de créer un dialogue entre les vins, les mets et les convives. Cela implique une collaboration étroite avec le chef, des rencontres régulières avec les vignerons pour comprendre leur travail, et une grande capacité d’écoute pour cerner les attentes des clients et leur faire vivre une expérience mémorable.

Pourquoi la cave de l’Hôtel de Paris est-elle si réputée ?

La cave de l’Hôtel de Paris est un lieu d’exception, non seulement par les références qu’elle abrite, mais aussi par son cadre. Il s’agit d’un espace de 1500 m² creusé directement dans la roche, à 17 mètres sous terre, offrant des conditions de conservation naturelles idéales. C’est un outil de travail unique que les équipes de sommellerie s’attachent à enrichir constamment.

Comment Hélène Tessera conçoit-elle l’accord mets et vins ?

Pour Hélène Tessera, l’accord parfait est celui qui crée une émotion. Sa démarche peut même inverser le processus traditionnel : pour certains événements, comme les dîners « Nectar et Naturalité », elle sélectionne d’abord les vins en dialogue avec le vigneron, puis le chef élabore un menu sur mesure pour s’accorder aux flacons. Son approche est moins technique qu’humaine, visant à partager une histoire.

Quels sont les défis pour une femme dans le métier de sommelier ?

Le métier de sommelier a longtemps été à dominante masculine. Pour une femme, les défis consistent à faire sa place et ses preuves dans cet univers. Hélène Tessera évoque aussi la nécessité de trouver un équilibre entre une carrière très prenante, avec des horaires décalés, et une vie de famille, un enjeu sociétal qui, selon elle, pèse encore différemment sur les femmes.