Sébastien Sanjou — Sébastien Sanjou, la rencontre de la Provence et du Sud-Ouest, de la rigueur étoilée à la générosité conviviale

Chef doublement étoilé et Maître Cuisinier de France, Sébastien Sanjou est l'invité de Geneviève Berti. Il raconte son parcours singulier, débuté à 19 ans à la tête de sa propre maison, Le Relais des Moines. Au fil de la conversation, il partage sa vision d'une cuisine qui fait le pont entre la délicatesse de la Provence et la générosité de son Sud-Ouest natal. Sébastien Sanjou dévoile les origines de son concept de restaurant, Marius, un rêve de simplicité et de partage qu'il vient d'installer à Monaco, et explique pourquoi diriger plusieurs établissements est pour lui une source de créativité.

L’envie de Marius

Sébastien Sanjou explique que son concept de restaurant, Marius, est né d’une envie profonde de revenir à une cuisine simple, spontanée et généreuse. Après des années passées dans l’univers exigeant de la haute gastronomie, qu’il définit comme un travail d’équipe d’une extrême rigueur, il a ressenti le besoin de s’affranchir d’une approche trop cérébrale. Pour lui, Marius incarne une cuisine de l’instant, où le produit est roi et où la gourmandise prime sur la complexité technique. « On prend une poêle, on a un produit. C’est simple. Voilà, on a envie de le cuisiner sans se dire est-ce que ça va être équilibré, est-ce qu’il va y avoir des textures ? Non, on s’en fout. »

Cette philosophie s’inspire directement de celle d’Alain Ducasse, pour qui il a une grande admiration : la gastronomie repose avant tout sur l’excellence du produit. Un bon produit, travaillé avec respect, donnera toujours un résultat extraordinaire. C’est cette quête de l’essentiel qui guide sa démarche, loin des modes et des artifices.

Du Sud-Ouest à la Provence

Né dans le Sud-Ouest, Sébastien Sanjou a grandi entre Pau et Biarritz avant de s’installer dans le Var à 19 ans pour reprendre Le Relais des Moines avec ses parents. C’est là, en autodidacte, qu’il a forgé son identité culinaire, un processus qui, selon un conseil de Jacques Maximin, prend au moins dix ans. Il raconte comment il a dû faire « beaucoup de bêtises » pour apprendre, un parcours atypique loin de la formation classique des grands chefs. Cette double culture est au cœur de sa cuisine : il associe la légèreté et les parfums de la Provence, son terroir d’adoption, à la profondeur et la générosité des saveurs du Sud-Ouest, son terroir de naissance.

Le Relais des Moines, sa première maison, reste sa « citadelle », le socle sur lequel il a tout construit. C’est là qu’il a obtenu sa première étoile après dix ans de travail acharné, et c’est encore aujourd’hui son port d’attache, là où il vit avec sa famille.

Un chef, plusieurs maisons

Sébastien Sanjou a fait le choix de ne pas être le chef d’un seul restaurant. Il dirige aujourd’hui plusieurs établissements, dont la prestigieuse Maison Villeroy à Paris, une ferme auberge dans le Var, et les restaurants Marius à Biarritz et Monaco. Il explique que cette diversification est une nécessité pour ne pas « s’endormir » et continuer à se renouveler. Sortir de sa cuisine, rencontrer d’autres personnes et découvrir d’autres terroirs lui permet de revenir dans sa maison principale avec plus de force et de nouvelles idées. Il insiste sur la différence entre son implication totale et le simple « consulting » : il se considère comme le patron de chaque maison, engagé au quotidien aux côtés de ses équipes.

Son arrivée à Monaco s’est faite naturellement, dans les murs de l’ancien Conscientia, un lieu qui semblait prédestiné à accueillir l’esprit de Marius. Il y relève le défi de travailler avec une équipe historique, convaincu que leur connaissance du lieu est une force pour transmettre l’âme de sa cuisine.

Les références de l’épisode

Personnes : Alain Ducasse, Jacques Maximin, Laurent Fabius, Pagnol, Geneviève Berti.
Établissements : Marius (Monaco, Biarritz, New York), Le Relais des Moines, Maison Villeroy (Paris), Le Louis XV, Le Plaza Athénée, Château d’Anton, Le plongeoir (Nice), La Tonnelle (Îles de Lérins).
Titres et événements : Maître Cuisinier de France, Meilleur Ouvrier de France, Guide Michelin, Goût de France.

Au fil de l’épisode

Le concept de Marius : une envie de longue date pour une cuisine simple, généreuse et spontanée.
La différence entre la rigueur d’un restaurant étoilé, travail d’équipe, et le concours du Meilleur Ouvrier de France, un défi solitaire.
L’importance fondamentale de la qualité du produit, une philosophie partagée avec Alain Ducasse.
Son expérience en Inde pour l’opération Goût de France, où il a dû cuisiner un menu végétarien avec des produits importés.
La notion de terroir : pourquoi une asperge de Provence n’aura jamais le même goût qu’une asperge de la Loire.
La double identité de sa cuisine : la rencontre entre la légèreté de la Provence et la profondeur du Sud-Ouest.
Son parcours : des racines dans le Sud-Ouest à son installation dans le Var à 19 ans pour reprendre Le Relais des Moines.
L’apprentissage en autodidacte et le conseil de Jacques Maximin : « Un cuisinier, il lui faut 10 ans pour créer son identité, et 10 ans de plus pour en sortir. »
Le choix de ne pas rester dans une seule cuisine pour se renouveler et éviter la stagnation créative.
La gestion de ses équipes et l’importance de la confiance, notamment avec son bras droit Hélène Hénot.
Le concept de Maison Villeroy à Paris, centré sur le savoir-faire des artisans français de toutes les régions.
L’arrivée à Monaco dans un lieu qui correspondait parfaitement à l’identité de Marius, l’ancien Conscientia.
Le défi et la chance de travailler avec une équipe en place depuis de nombreuses années.
Sa vision du métier : une passion qui efface les contraintes et un terrain de jeu qui est le monde entier.
Ses rêves et l’absence de plan de carrière : avancer au gré des rencontres et des opportunités.

FAQ

Qui est Sébastien Sanjou ?

Sébastien Sanjou est un chef cuisinier français, doublement étoilé au Guide Michelin et distingué comme Maître Cuisinier de France. Originaire du Sud-Ouest, il est connu pour sa cuisine qui allie les saveurs de la Provence et la générosité de son terroir natal. Il a commencé sa carrière à 19 ans en reprenant Le Relais des Moines dans le Var, et dirige aujourd’hui plusieurs établissements, dont le restaurant Marius à Monaco.

Qu’est-ce que le restaurant Marius à Monaco ?

Marius est le restaurant de Sébastien Sanjou à Monaco, situé dans les murs de l’ancien restaurant Conscientia. Il y propose une cuisine qu’il qualifie de simple, généreuse et conviviale, inspirée par l’esprit d’une auberge. Le concept repose sur des produits de grande qualité, des saveurs provençales marquées par la profondeur du Sud-Ouest, et une atmosphère de partage, loin de la complexité de la haute gastronomie.

Quelle est la philosophie culinaire de Sébastien Sanjou ?

Sa philosophie repose sur le respect absolu du produit, qu’il considère comme la base de toute grande cuisine. Il prône une approche simple et spontanée, où l’émotion et la gourmandise priment. Pour lui, la gastronomie peut se trouver autant dans un plat de pâtes parfaitement exécuté que dans une création complexe. Il cherche à créer une cuisine lisible, généreuse et authentique, qui vient « des tripes ».

Pourquoi Sébastien Sanjou a-t-il plusieurs restaurants ?

C’est un choix délibéré pour éviter la routine et la stagnation créative. Il explique que le fait de voyager, de gérer différents projets comme Maison Villeroy à Paris ou Marius à Biarritz, et de rencontrer de nouvelles équipes lui permet de s’enrichir. Cette oxygénation est, selon lui, bénéfique pour sa maison principale, Le Relais des Moines, qu’il continue ainsi à faire évoluer.