Un fromage qui a du souffle
Contrairement à une idée reçue, le véritable gruyère, originaire de la ville de Gruyère en Suisse, ne possède aucun trou. En France, le fromage que nous appelons communément « gruyère » est en réalité souvent de l’emmental, célèbre pour ses larges ouvertures. Ces trous ne sont pas le fruit du hasard, mais le résultat d’un processus biologique précis qui se déroule durant l’affinage. Des bactéries, naturellement présentes ou ajoutées au lait, sont à l’œuvre. En « respirant » dans la pâte, elles libèrent du gaz carbonique qui, piégé, forme des bulles.
Pour que ce phénomène se produise, les fromages sont affinés dans des caves relativement chaudes, entre 20 et 25 degrés, des conditions idéales pour l’activité de ces micro-organismes. « C’est quasiment le même principe que les levures dans la pâte à pain qui le font gonfler avant la cuisson et créent une mie pleine de petits trous à la saveur délicieuse. »
Les références de l’épisode
- Gruyère (fromage)
- Gruyère (ville en Suisse)
- Comté
- Emmental
- KidsMatin.com
Au fil de l’épisode
- La différence entre le gruyère suisse, sans trous, et le fromage troué que l’on nomme gruyère en France.
- L’emmental, le fromage le plus souvent confondu avec le gruyère.
- Le processus d’affinage, période durant laquelle les trous se forment.
- Le rôle clé des bactéries, ces micro-organismes vivants dans la pâte.
- La formation des bulles par le gaz carbonique (CO2) rejeté par les bactéries.
- L’importance de la chaleur des caves d’affinage pour l’activité bactérienne.
- L’autre fonction des bactéries : la création des arômes et du goût du fromage.
- La comparaison du processus avec l’action de la levure dans la pâte à pain.
FAQ
Qui répond aux questions dans ce podcast ?
C’est l’équipe de KidsMatin.com, le site d’information pour les 7-12 ans du groupe Nice-Matin, qui répond aux questions des enfants. Ce podcast est conçu pour éclairer les jeunes auditeurs sur des sujets variés de manière simple et ludique, comme l’origine des trous dans le gruyère pour Nino, 3 ans.
Pourquoi le gruyère a-t-il des trous ?
En France, le fromage appelé « gruyère » qui a des trous est souvent de l’emmental. Ces trous sont des bulles de gaz carbonique. Elles sont formées par des bactéries présentes dans le fromage qui respirent durant la période d’affinage. Le gaz est piégé dans la pâte, ce qui la fait gonfler et crée les fameux trous.
Le vrai gruyère de Suisse a-t-il des trous ?
Non, le gruyère authentique, qui tire son nom de la ville de Gruyère en Suisse, n’a pas de trous. Sa pâte est pleine et ressemble davantage à celle du comté. La confusion est fréquente en France, où le terme « gruyère » est souvent utilisé pour désigner de grands fromages à pâte dure, y compris ceux qui ont des trous.
Quel est le rôle des bactéries dans le fromage ?
Les bactéries jouent un double rôle essentiel. D’une part, en respirant, elles produisent du gaz carbonique qui forme les trous dans certains fromages comme l’emmental. D’autre part, elles fabriquent les arômes qui donnent au fromage son odeur et son goût si particuliers, contribuant ainsi à sa saveur unique.
