Une vocation née à Forbach
Nicolas Paciello grandit à Forbach, en Moselle, dans une famille de travailleurs où personne n’évolue dans les métiers de bouche. Sa vocation naît simplement, en regardant sa mère préparer des gâteaux le week-end. « Je me suis pas dit je veux être pâtissier, je me suis juste dit je veux faire des gâteaux », confie-t-il. Il est fasciné par la joie que procure un dessert partagé. Pour tester sa motivation, son père l’envoie en stage chez le meilleur pâtissier de la ville pendant les vacances scolaires. C’est une révélation. Malgré les réveils à 5 heures du matin et les tâches ingrates, il accroche immédiatement et y passera toutes ses vacances jusqu’à la fin de sa scolarité.
Il enchaîne alors les formations : un CAP, une mention complémentaire en chocolaterie, puis un BTM, l’équivalent d’un bac professionnel, où une professeure passionnée, Aurélie, lui parle pour la première fois de Paris et lui ouvre de nouveaux horizons.
Fauchon, l’école de l’excellence
À la fin de son apprentissage, son maître d’apprentissage, Christophe Greff, refuse de le garder pour le pousser à voir plus loin. C’est sa professeure de BTM qui, d’un simple coup de téléphone, lui décroche un essai chez Fauchon, alors le « Barça de la pâtisserie » dirigé par Christophe Adam. S’ensuit une expédition rocambolesque vers Paris avec son frère, dormant dans la voiture pour être à l’heure à son rendez-vous. L’essai est concluant : il est embauché en CDI. Il découvre alors un univers d’une exigence extrême, avec une brigade de quarante personnes et une hiérarchie quasi militaire. « C’est un peu l’armée. Tu n’es pas content. Tu te casses, tu as un bus qui passe tous les jours dans la porte. »
Pendant près de cinq ans, il se dévoue corps et âme, travaillant de 6h à 22h. Cette période intense lui permet d’acquérir une rigueur et une discipline de fer, mais aussi de voyager pour ouvrir des boutiques à Singapour et Casablanca.
Des boutiques aux palaces
Après cinq ans et demi, sentant qu’il a fait le tour, Nicolas Paciello décide de quitter Fauchon. Grâce à un ami, il devient sous-chef à l’Hôtel de Crillon auprès de Jérôme Chaucesse. Il y découvre un autre monde : celui de la pâtisserie de palace, plus artisanale, où la créativité se fait en direct. Il apprend à se détacher des fiches techniques pour travailler l’instinct et les produits. C’est aussi au Crillon qu’il rencontre sa future femme, alors en stage en communication. Après la fermeture du Crillon pour travaux, il rejoint son ancien collègue de Fauchon, Benoît Couvrant, pour l’ouverture de la première pâtisserie de Cyril Lignac.
Cette année est l’une des plus difficiles de sa carrière, tant le rythme est effréné. C’est sa compagne qui le pousse à chercher un environnement de travail plus équilibré, marquant un tournant dans sa manière d’envisager sa carrière.
La conquête des étoiles
Sa femme repère une annonce pour la réouverture du Prince de Galles. Après un test de recrutement qu’il ne réussit pas, la cheffe Stéphanie Le Quellec, impressionnée par son potentiel, lui propose un poste de sous-chef aux côtés de Yann Couvreur, qui a obtenu la place de chef. Il accepte avec humilité, déterminé à apprendre la pâtisserie à l’assiette. Il y découvre une approche basée sur l’instinct et la créativité minute. Au bout d’un an et demi, il est approché par le chef Jérôme Banquetel pour prendre sa première place de chef pâtissier à l’ouverture de l’hôtel La Réserve. L’objectif est clair et non négociable : « Je veux deux étoiles la première année au guide Michelin. »
Il se lance à corps perdu dans ce défi, développant une pâtisserie en parfaite harmonie avec la cuisine du chef. L’année est intense, mais le pari est réussi : le restaurant décroche deux étoiles dès la première année.
Retour et transmission
Juste avant l’annonce du Guide Michelin, une opportunité se présente : Stéphanie Le Quellec le rappelle pour lui offrir la place de chef pâtissier au Prince de Galles. C’est une décision difficile, mais il choisit de retourner dans cette maison de cœur. Il quitte La Réserve en ayant rempli sa mission et vit l’obtention des étoiles à distance, avec la reconnaissance du chef Banquetel. Aujourd’hui épanoui au Prince de Galles, il a trouvé un équilibre, s’appuyant sur une équipe de confiance qu’il a formée. Cette nouvelle stabilité lui permet de se consacrer à d’autres défis, comme le prestigieux concours du Meilleur Ouvrier de France (MOF).
Il prépare également un livre de recettes, conçu pour rendre la pâtisserie accessible à tous, loin de la technicité des palaces. C’est le début d’un nouveau chapitre de sa carrière, centré sur la transmission et le partage.
Les références de l’épisode
- Personnes : Christophe Greff, Aurélie (professeure), Christophe Adam, Dominique Ancel, Cédric Grolet, Jérôme Chaucesse, Benoît Couvrant, Cyril Lignac, Stéphanie Le Quellec, Yann Couvreur, Jérôme Banquetel, Patrick Payet, Yann Brice, Anna Wintour.
- Établissements : Fauchon, Hôtel de Crillon, Pâtisserie Cyril Lignac, Hôtel Prince de Galles, La Réserve Paris, Le Meurice.
- Lieux : Forbach, Nancy, Metz, Paris, Vaucresson, Casablanca, Singapour.
- Distinctions et médias : Guide Michelin, Meilleur Ouvrier de France (MOF), Le Journal du Pâtissier, Top Chef.
Au fil de l’épisode
- Ses origines à Forbach et la naissance de sa passion pour la pâtisserie dans la cuisine familiale.
- Le stage d’observation à 14 ans qui confirme sa vocation.
- Son parcours de formation : CAP, mention complémentaire et BTM (Brevet Technique des Métiers).
- La rencontre avec sa professeure Aurélie, qui le pousse à tenter sa chance à Paris.
- L’appel à Dominique Ancel et l’essai obtenu chez Fauchon.
- Le voyage express pour Paris avec son frère pour ne pas rater son entretien.
- L’ambiance « à l’armée » et l’exigence extrême de la maison Fauchon sous la direction de Christophe Adam.
- Les journées de travail de 6h à 22h et les sacrifices sur sa vie personnelle.
- Les expériences internationales à Singapour et Casablanca pour Fauchon.
- Sa décision de quitter Fauchon pour découvrir l’univers des palaces à l’Hôtel de Crillon.
- L’apprentissage d’une pâtisserie plus artisanale et créative avec Jérôme Chaucesse.
- Sa rencontre avec sa future femme, alors stagiaire au Crillon.
- L’année de travail intense pour l’ouverture de la pâtisserie de Cyril Lignac.
- Le test de recrutement manqué pour le poste de chef au Prince de Galles.
- Son acceptation d’un poste de sous-chef sous les ordres de Yann Couvreur pour apprendre la pâtisserie à l’assiette.
- Sa première place de chef pâtissier à La Réserve avec Jérôme Banquetel.
- Le défi fou : obtenir deux étoiles au Guide Michelin dès la première année.
- Le succès de la mission et l’obtention des deux étoiles.
- Son retour au Prince de Galles en tant que chef pâtissier.
- La construction de son équipe et la recherche d’un meilleur équilibre de vie.
- Sa préparation pour le concours du Meilleur Ouvrier de France (MOF).
- Son projet de livre de recettes pour rendre la pâtisserie accessible à tous.
- Le passage de l’exécution à la création, puis à la transmission.
FAQ
Qui est Nicolas Paciello ?
Nicolas Paciello est un chef pâtissier français, actuellement en poste à l’Hôtel Prince de Galles à Paris. Originaire de Forbach en Moselle, il s’est formé dans les plus grandes maisons parisiennes. Son parcours est marqué par une grande détermination, une recherche constante d’excellence et des collaborations avec des chefs de renom comme Christophe Adam, Cyril Lignac ou Jérôme Banquetel.
Quel est le parcours de Nicolas Paciello ?
Après un apprentissage en Moselle, Nicolas Paciello arrive à Paris et intègre la prestigieuse maison Fauchon. Il y apprend la rigueur et la production à grande échelle. Il découvre ensuite l’univers des palaces à l’Hôtel de Crillon, puis collabore à l’ouverture de la pâtisserie de Cyril Lignac. Il prend sa première place de chef à La Réserve, où il contribue à l’obtention de deux étoiles Michelin, avant de devenir chef pâtissier du Prince de Galles.
Comment Nicolas Paciello a-t-il obtenu deux étoiles au guide Michelin ?
Nicolas Paciello a participé à l’obtention de deux étoiles Michelin en tant que chef pâtissier du restaurant de l’hôtel La Réserve Paris. Il a été recruté par le chef Jérôme Banquetel pour l’ouverture, avec l’objectif explicite de décrocher cette distinction dès la première année. Il a créé une carte de desserts en parfaite adéquation avec la cuisine du chef, un travail qui a été récompensé par le Guide Michelin.
Quels sont les projets de Nicolas Paciello ?
Actuellement, Nicolas Paciello se consacre à deux projets majeurs en parallèle de son poste au Prince de Galles. Il prépare activement le concours du Meilleur Ouvrier de France (MOF), l’une des plus hautes distinctions du métier. Il finalise également son premier livre de recettes, dont l’objectif est de rendre la pâtisserie de qualité accessible au grand public, avec des techniques et des ingrédients simples.
