D’Alger à la France, une enfance de battant
Akrame Benallal partage le récit de ses premières années, un parcours qui a forgé son caractère. Né en France, il grandit en Algérie jusqu’à ses onze ans. C’est là qu’il fait face à une épreuve fondatrice : l’abandon de son père. Du jour au lendemain, il doit quitter l’école pour travailler sur les marchés d’Alger et aider sa mère à subvenir aux besoins de la famille. Loin de voir cette période comme un traumatisme, il la décrit comme l’une de ses « plus belles années », un moment de grande solidarité familiale où il a appris à ne jamais lâcher. Arrivé en France à 14 ans, il découvre un pays qu’il qualifie de « généreux », notamment à travers l’aide des Restos du Cœur. « C’est génial, c’est énorme, on vous donne de la nourriture », se souvient-il, sans aucune honte, mais avec une immense gratitude.
Cette expérience a cimenté son attachement profond à la France, qu’il considère comme une terre d’opportunités pour qui sait les saisir.
La vocation de la cuisine
Très vite, Akrame Benallal sent qu’il est « trop mûr pour aller à l’école ». Il décide de se tourner vers la cuisine, un métier d’apprentissage qui lui permet de mettre directement les pieds à l’étrier. Sa mère joue un rôle décisif en l’orientant vers la haute gastronomie, symbolisée pour elle par les « nappes blanches et la moquette ». Il trouve alors sa première place dans un restaurant à Moulineuf, près de Tours, sous l’aile du chef Thierry Poidras. L’adolescent se donne corps et âme, arrivant le premier le matin après avoir fait du stop, et restant le soir pour se perfectionner. Pourtant, après quelques mois, submergé par le doute, il est sur le point de tout abandonner. C’est son chef qui fait alors le déplacement jusqu’à chez lui pour le convaincre de ne pas gâcher son talent. « Ces mots-là m’ont tellement touché. J’avais besoin d’être rassuré. […] Depuis ce jour, j’ai pas quitté ce chemin. »
Ce soutien a été un tournant majeur, le confortant dans sa voie et sa détermination à devenir un grand chef.
L’école des plus grands
Le parcours d’Akrame Benallal est ensuite jalonné de rencontres avec des figures tutélaires de la gastronomie. Il évoque le « choc émotionnel » ressenti chez Pierre Gagnaire, qui lui révèle une cuisine de signature et d’émotion. Il est également marqué par la vision d’Alain Ducasse, entrevu dans une émission, qui incarne pour lui le chef entrepreneur à la tête d’un empire mondial. Il se fixe alors un objectif : allier le talent créatif de l’un à la vision business de l’autre. Son passage chez Ferran Adrià, au célèbre restaurant El Bulli en Espagne, alors considéré comme le meilleur du monde, achève de le former. Il y découvre une organisation et une créativité hors normes, au sein d’une brigade internationale de 80 personnes pour seulement 40 couverts.
Ces expériences lui ont permis de forger sa propre identité, à la croisée de l’artisanat, de l’innovation et de l’entrepreneuriat.
Chef et entrepreneur, la double casquette
Akrame Benallal devient chef très jeune, à 25 ans, et se confronte rapidement aux réalités de l’entrepreneuriat. Il raconte sa première faillite, à Tours, avec un restaurant festif qui n’a pas trouvé sa clientèle. Loin d’être un échec, cette expérience lui apprend énormément. Il comprend que le talent en cuisine ne suffit pas et qu’il faut savoir s’entourer, notamment sur les aspects financiers et marketing. Il insiste sur la difficulté du métier de restaurateur, où la réussite est collective mais « la défaite est orpheline ». Il souligne la pression constante, des aléas comme les attentats ou les mouvements sociaux aux micro-défaites du quotidien, où le chef est toujours le responsable final. C’est cette prise de conscience qui le pousse à se structurer, notamment grâce à sa rencontre avec son associé Olivier Goy.
Il défend une vision moderne du métier, où le chef doit être un créateur mais aussi un gestionnaire avisé pour valoriser son travail.
La conquête des étoiles
Après sa faillite à Tours, Akrame Benallal repart de zéro et arrive à Paris en 2009. Il ouvre son restaurant éponyme rue Lauriston. Le succès est fulgurant : il obtient sa première étoile Michelin très rapidement, puis une deuxième moins de deux ans plus tard. Il raconte comment l’inspecteur du guide qui l’avait rencontré à Tours alors qu’il était en redressement judiciaire est le même qui est venu le voir à Paris. Pour lui, le Guide Michelin, bien que parfois critiqué, reste une référence, l’équivalent d’un Oscar ou d’une médaille olympique qu’il faut remettre en jeu chaque année. Fidèle à sa vision, il décide pourtant de fermer son restaurant deux étoiles pour déménager dans un lieu plus grand, rue Tronchet, et repartir de zéro. Il y a regagné une étoile et vise désormais la deuxième, et pourquoi pas la troisième.
Son ambition n’est pas une fin en soi, mais le moyen de porter un message et d’inspirer la nouvelle génération de cuisiniers.
Une vision au-delà de l’assiette
Le chef ne se limite pas à son restaurant gastronomique. Il développe en parallèle d’autres concepts, comme le restaurant Shirvan, inspiré de la route de la soie, ou encore Vivanda Burger, où il applique les codes de la cuisine de qualité au burger. Il se voit comme un créateur, dont le rôle est d’innover en permanence dans l’assiette et de faire évoluer ses cartes. Son management est à son image : apaisé et responsabilisant. Il refuse de crier en cuisine, préférant un dialogue constructif pour faire grandir ses équipes. Il se définit comme un « passeur », soucieux de transmettre son expérience et d’encourager ses collaborateurs à devenir eux-mêmes des entrepreneurs. Il évoque même son envie de créer un podcast où il irait à la rencontre des grands chefs, pour des discussions de « chef à chef ».
Pour Akrame Benallal, la cuisine est un métier formidable qui permet toujours de recommencer, même avec « une petite gazinière et une poêle ».
Pour aller plus loin
Les références de l’épisode
- Personnes : Thierry Poidras, Pierre Gagnaire, Alain Ducasse, Ferran Adrià, Nelson Mandela, Olivier Goy, Nicolas Paciello, Bruno Verjus, Romain Grosjean.
- Restaurants et lieux : Restos du Cœur, El Bulli, Akrame, Shirvan, Vivanda Burger, Le Grand Véfour, Table, Moulineuf, Tours, Alger, rue Lauriston, rue Tronchet.
- Œuvres : « Instincts » (livre), « Carnivore » (livre).
- Marques et médias : Guide Michelin, Capital (émission de M6), Top Chef.
Au fil de l’épisode
- L’histoire de son restaurant deux étoiles, fermé puis déménagé pour repartir de zéro.
- Son enfance en Algérie, l’abandon de son père à 11 ans et ses débuts sur les marchés.
- Son arrivée en France à 14 ans et sa découverte des Restos du Cœur, une expérience qu’il juge formidable.
- Son amour pour la France, un pays qu’il estime généreux et plein d’opportunités.
- Sa décision d’arrêter l’école pour se lancer dans un apprentissage en cuisine.
- Le conseil de sa mère de viser un restaurant avec des « nappes blanches ».
- Sa rencontre décisive avec son premier chef, Thierry Poidras, qui l’a empêché d’abandonner.
- Ses expériences formatrices chez les plus grands : Pierre Gagnaire et Ferran Adrià au restaurant El Bulli.
- L’inspiration que représente Alain Ducasse, modèle du chef-entrepreneur.
- La difficulté d’être exposé au jugement permanent des clients et des critiques.
- La nécessité de développer sa propre identité culinaire sans se laisser influencer par les modes.
- Les défis pour un chef d’être à la fois un artiste créatif et un bon gestionnaire.
- Le récit de sa première faillite à Tours et les leçons qu’il en a tirées.
- L’importance de bien s’entourer, et sa rencontre avec son associé Olivier Goy.
- Son management en cuisine, basé sur la confiance, la responsabilité et le calme.
- La conquête de sa première, puis de sa deuxième étoile Michelin à Paris.
- Son ambition d’obtenir un jour trois étoiles pour le message que cela représente.
- Le développement de ses autres concepts de restaurants : Shirvan et Vivanda Burger.
- Son regard sur les émissions culinaires et son idée d’un podcast de « chef à chef ».
- L’anecdote d’une nuit blanche passée à écoper une fuite d’eau dans son restaurant.
- Le conseil qu’il donnerait au jeune Akram débarquant en France : « Ne baisse jamais les bras ».
FAQ
Qui est Akrame Benallal ?
Akrame Benallal est un chef cuisinier et entrepreneur français. Né en France et ayant grandi en Algérie, il est reconnu pour sa cuisine créative et son parcours exceptionnel. Il est notamment le chef de son restaurant gastronomique parisien, Akrame, qui a été récompensé par deux étoiles au Guide Michelin. Son histoire, marquée par la résilience, l’a mené des marchés d’Alger à la tête de plusieurs établissements à succès, faisant de lui une figure inspirante de la gastronomie française.
Quel est le parcours d’Akrame Benallal ?
Le parcours d’Akrame Benallal est atypique. Après une enfance en Algérie où il quitte l’école tôt pour travailler, il arrive en France à 14 ans. Il choisit la voie de l’apprentissage en cuisine et se forme auprès de grands noms comme Pierre Gagnaire et Ferran Adrià au restaurant El Bulli. Après une première expérience entrepreneuriale difficile à Tours, il s’installe à Paris où il connaît un succès rapide, obtenant une puis deux étoiles Michelin pour son restaurant Akrame.
Pourquoi Akrame Benallal est-il un chef emblématique ?
Akrame Benallal est emblématique par sa force de caractère et sa vision unique du métier. Son histoire personnelle, partant de rien pour atteindre les sommets de la gastronomie, est une source d’inspiration. Il incarne une nouvelle génération de chefs qui allient l’excellence créative dans l’assiette à un véritable sens des affaires. Capable de se réinventer, il n’hésite pas à prendre des risques, comme fermer son restaurant deux étoiles pour le rouvrir ailleurs et repartir à la conquête des distinctions.
Combien de restaurants possède Akrame Benallal ?
Akrame Benallal est à la tête d’un groupe qui compte près d’une douzaine de restaurants. Son établissement le plus connu est son restaurant gastronomique étoilé, Akrame, situé près de la Madeleine à Paris. Il a également développé d’autres concepts qui connaissent le succès, comme Shirvan, qui propose une cuisine de partage inspirée de la route de la soie, ou encore Vivanda Burger, une version gastronomique du burger. Son site Akrame Power répertorie l’ensemble de ses adresses.
Quelle est la philosophie de cuisine d’Akrame Benallal ?
La philosophie d’Akrame Benallal repose sur une cuisine de signature, qui cherche à créer une émotion chez le client. Il attache une grande importance à ne pas suivre les modes pour conserver sa propre identité. Pour lui, un plat doit être à la fois beau et bon. Il se concentre sur la qualité des produits et l’innovation constante dans l’assiette. Sa cuisine est pensée pour les clients avant tout, et non comme un simple exercice de démonstration technique pour la critique.
